겨울 추위 속 따뜻한 손길, 메주 만드는 시기의 모든 것!
추운 겨울, 뜨끈한 된장찌개 한 숟갈이면 온몸이 사르르 녹는 기분이죠?
그 맛있는 된장의 비밀, 바로 겨울에 정성껏 만들어진 메주에 있습니다.
하지만 막상 메주를 만들어보려니 언제 만들어야 하는지, 어떤 방법으로 만들어야 하는지 막막하신 분들 많으실 거예요.
오늘은 메주를 만드는 시기와 함께 안전하고 맛있는 메주 만드는 꿀팁까지 알려드리겠습니다.
준비되셨나요?
메주 만들기 최적기는 언제일까요?
메주를 만드는 가장 적절한 시기는 바로 겨울철, 특히 11월에서 12월입니다.
왜 겨울일까요? 그 이유는 바로 겨울철의 낮은 기온과 적당한 습도 때문입니다.
낮은 온도는 메주가 곰팡이에 오염될 위험을 낮춰주고, 적당한 습도는 메주의 발효를 돕는 중요한 요소입니다.
너무 춥거나 너무 건조한 환경에서는 메주의 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있으니 주의해야 합니다.
실제로 2018년부터 2020년까지 가정에서 된장을 직접 만들어 먹는 1,261명을 대상으로 한 설문조사 결과, 메주 제조 시기로 11월~12월을 선택한 응답자가 50.6%로 가장 많았다는 점을 참고해 보세요.
이는 오랜 경험과 전통에서 비롯된 지혜라고 할 수 있죠.
또한, 1월에서 2월에 된장을 담그는 시기를 고려하면, 메주 제조 시기를 11월에서 12월로 맞추는 것이 효율적입니다.
농가월령가와 메주 쑤는 시기
메주를 만드는 시기는 지역과 관습에 따라 조금씩 다를 수 있습니다.
예를 들어, 경기 남부 지역은 음력 8월에서 10월 경에 메주를 쑤는 것이 일반적이라고 하네요.
하지만 전통적인 농업 일정을 담은 농가월령가를 참고하면, 서울과 경기 지역은 음력 10월, 전라도는 10월이나 동짓달에 메주를 만든다고 기록되어 있습니다.
농가월령가는 각 지역의 특성과 계절에 맞춰 농사를 짓던 우리 조상들의 지혜가 담긴 귀중한 자료입니다.
따라서 자신의 지역의 전통적인 메주 제조 시기를 참고하는 것도 좋은 방법입니다.
하지만 어디까지나 참고사항일 뿐, 가장 중요한 것은 메주를 만들기에 적합한 온도와 습도라는 점을 잊지 마세요.
메주 건조, 얼마나 걸릴까요?
메주 건조 기간은 각 가정의 환경과 메주의 크기에 따라 15일에서 50일까지 다양합니다.
메주를 너무 오래 건조시키면 겉은 마르고 속은 덜 마르는 경우가 발생할 수 있고, 너무 짧게 건조시키면 곰팡이가 피거나 부패할 수 있습니다.
메주를 만들 때 가장 중요한 부분은 바로 메주의 상태를 꼼꼼하게 확인하는 것입니다.
메주의 표면 상태, 색깔, 냄새 등을 수시로 체크하며 적절한 건조 상태를 유지하는 것이 중요합니다.
혹시 곰팡이가 생겼다면 즉시 제거하고, 건조 과정을 더욱 신경써야 합니다.
아플라톡신, 주의해야 할 곰팡이 독소!
된장은 건강에 좋은 전통식품이지만, 메주를 만드는 과정에서 아플라톡신이라는 위험한 곰팡이 독소에 오염될 가능성이 있습니다.
아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이가 생성하는 독소로, WHO 산하 국제암연구소에서 1군 발암물질로 분류될 만큼 위험합니다.
열에도 잘 분해되지 않으니 더욱 주의해야 합니다.
식품의약품안전처에서는 아플라톡신 저감화를 위한 연구 결과를 바탕으로 안전한 메주 제조 및 된장 담그기 방법을 소개하고 있습니다.
메주를 만들 때는 1~2kg 정도의 적절한 크기로 만들고, 30℃ 이하의 온도와 60% 이하의 습도를 유지하며 깨끗한 환경에서 작업하는 것이 중요합니다.
또한, 메주를 구매할 때는 구수하고 향긋한 냄새가 나고 공기가 잘 통하는 포장을 선택하는 것이 좋습니다.
안전한 메주 만들기, 핵심 정리!
메주를 만들 때 주의사항을 다시 한번 정리해 드립니다.
깨끗한 메주콩을 사용하고, 적절한 크기(1~2kg)로 메주를 빚어 충분히 건조시키는 것이 중요합니다.
건조 과정 중에는 곰팡이 발생 여부를 수시로 확인하여 즉시 제거해야 합니다.
건조 장소의 온도와 습도를 적절히 유지하고, 판매용 황국을 소량 함께 사용하면 아플라톡신 생성을 줄이는데 도움이 됩니다.
그리고 된장을 담글 때는 메주를 흐르는 물에 3회 이상 깨끗이 씻은 후 반나절 이상 건조시키는 것을 잊지 마세요.
고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어두면 아플라톡신 감소 효과를 볼 수 있지만, 2주 후에는 제거해야 합니다.
마지막으로, 된장은 최소 6개월 이상 숙성시켜 섭취하는 것이 좋습니다.
한눈에 보기
| 원료 선택/세척 | 상처 없고 깨끗한 콩 선택, 밝은 노란색에 윤기 있는 콩을 골라 깨끗하게 세척 | 상처 난 콩은 곰팡이 균 오염 가능성이 높으므로 제거 |
| 메주 만들기 | 1~2kg 정도 크기로 빚고, 30℃ 이하, 습도 60% 이하 환경에서 건조 | 잡균 번식 방지, 아플라톡신 생성 저감 위해 판매용 황국 소량 사용, 구매 시 포장 확인 |
| 된장 담그기 | 메주 세척(3회 이상), 건조(반나절 이상), 소금물 침지 시 고추씨, 숯, 다시마 등 첨가 | 고추씨 등은 2주 후 제거 |
| 된장 숙성 | 최소 6개월 이상 숙성 | 숙성 기간이 길수록 아플라톡신 함량 감소 |
단계 주요 내용 주의사항
올해, 맛있는 된장의 시작!
오늘 알아본 메주 만드는 시기와 안전한 메주 제조법, 어떠셨나요?
겨울 추위 속에서 정성껏 만들어낸 메주로 맛있고 건강한 된장을 담가보세요.
식품의약품안전처에서 제공하는 '가정에서 안전하게 된장 만들기' 리플릿도 참고하시면 더욱 도움이 될 것입니다.
저희 블로그에는 메주 제조 방법에 대한 다양한 정보가 가득하니, 다른 게시글도 방문해보세요!
더욱 풍성한 정보와 유용한 팁들이 여러분을 기다리고 있습니다!
QnA
Q1. 메주를 만들 때 볏짚을 사용하는 이유는 무엇인가요?
A1. 볏짚은 메주를 건조시키고 통풍을 좋게 하여 곰팡이 발생을 예방하는 역할을 합니다. 또한, 볏짚의 미생물들이 메주 발효에 도움을 주기도 합니다.
Q2. 아플라톡신을 예방하기 위한 가장 좋은 방법은 무엇인가요?
A2. 깨끗한 원료를 사용하고, 위생적인 환경에서 메주를 제조하는 것이 가장 중요합니다. 또한, 적절한 온도와 습도를 유지하고, 건조 과정을 철저히 관리해야 합니다.
Q3. 메주를 만들다가 곰팡이가 생겼다면 어떻게 해야 할까요?
A3. 곰팡이가 생긴 부분을 즉시 제거하고, 메주 전체를 다시 한번 꼼꼼하게 살펴봐야 합니다. 곰팡이가 심하게 번졌다면, 메주를 버리고 다시 만들어야 할 수도 있습니다.
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